Diete

L’alimentazione per prevenire e curare il diabete

Il diabete colpisce in Italia 3 milioni circa di persone, cioè il 4,9 % della popolazione. A questi vanno aggiunti circa 1,6 milioni di persone affette da diabete senza esserne a conoscenza e altri 2,6 milioni di persone che sono affette da una forma di alterazione del metabolismo dei carboidrati, detta ipotolleranza glucidica, che rappresenta un fattore di rischio cardiovascolare e si trasforma spesso in diabete vero e proprio. Secondo l’andamento della malattia nel 2030 i diabetici in Italia saranno circa 5 milioni. Nel mondo, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità i diabetici sono 336 milioni e nel 2030 si stima raddoppino. Esistono farmaci, oltre all’insulina, per curare il diabete, ma la maggior parte delle persone con diabete ha nella terapia alimentare e nel movimento fisico il fulcro della cura. Le stesse indicazioni peraltro valgono anche per la prevenzione della malattia.

Quali sono le cause del diabete?
Il diabete (tecnicamente detto “mellito” ma generalmente conosciuto come diabete) è una malattia caratterizzata da iperglicemia, cioè da un aumento del glucosio nel sangue. Esistono due forme principali di diabete dette “tipo1” e “tipo2”.
Il diabete tipo 1 è conseguente alla distruzione, con un meccanismo autoimmune, delle cellule Beta del pancreas. Queste sono proprio le cellule deputate alla produzione di insulina che è l’ormone destinato a tenere nel giusto valore lo zucchero nel sangue. Quando la distruzione delle cellule beta supera circa l’80% le restanti cellule beta non riescono a produrre insulina in quantità adeguata e si manifesta dunque l’innalzamento della glicemia. Il diabete tipo 1 (una volta chiamato insulinodipendente) è quello tipico dei bambini e dei giovani, ma può comunque manifestarsi anche in età adulta.
Il diabete tipo 2 invece è conseguenza di una cattiva funzione dell’insulina (insulinoresistenza) causata da un eccesso di grasso, specialmente quello localizzato nell’addome. Il grasso addominale dunque genera insulinoresistenza, cioè inadeguata funzione dell’insulina. Le cellule beta cercano di compensare l’insulinoresistenza aumentando la produzione di insulina e generando un aumento del tasso ematico insulinemico (iperinsulinemia). Quando però, verosimilmente per cause genetiche, nel tempo le cellule beta non riescono a sostenere questa aumentata produzione compensatoria, allora l’attività insulinica diventa inadeguata e si manifesta l’iperglicemia. Dunque la causa iniziale del diabete tipo 2 consiste, nella maggior parte dei casi, nella presenza di eccesso di adipe, specialmente se localizzato nell’addome. Il diabete tipo 2 (una volta chiamato non-insulinodipendente) è tipico dell’adulto, ma da alcuni anni, a causa dell’aumento dell’obesità infantile, si manifesta anche nei bambini.
Va saputo che nella popolazione generale adulta è francamente obeso il 10% e sovrappeso il 44%.
E’ evidente che se se il diabete tipo 1 trova la sua causa nella mancanza di insulina, la terapia non potrà prescindere dalla somministrazione dell’ormone carente. Nel diabete tipo 2 invece, dove la causa prima del processo patologico è l’eccesso di grasso addominale, il nucleo centrale della terapia è costituito dal dimagramento.

Fattori di rischio

Età. Con l’aumentare dell’ età il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 aumenta. E piuttosto basso fino verso i 45 anni mentre dopo aumenta sensibilmente e progressivamente. Purtroppo l’età è un fattore di rischio non modificabile. Tuttavia più l’età è avanzata e più si devono tenere sotto controllo gli altri fattori di rischio e migliorare lo stile di vita ed effettuare lo screening per la diagnosi precoce.

Familiarità. Avere un familiare di primo grado (genitore o fratello) affetto da diabete mellito di tipo 2 aumenta notevolmente il rischio di sviuppare la malattia perchè il diabete ha una forte componente genetica nel suo sviluppo. Anche se il parente aveva un diabete con una iperglicemia lieve, la malattia va pur sempre considerata come fattore di rischio. Non esiste “diabete di poco peso”, perche l’impronta genetica si trasmette anche se la glicemia non è particolarmente elevata. D’altro canto definizioni come dibete senile o diabete alimentare, che vorrebbero indicare forme di diabete di scarsa pericolosità, non hanno nessun riscontro nella clinica. Naturalmente familiare o ereditario non significa inevitabile. Anzi, se si applicherà uno stile di vita attivo e si eviterà di ingrassare le probabilità si ridurranno di molto.

Glicemia. Se si è avuta in passato una glicemia superiore al normale (la glicemia è normale fino a 100 mg/dl), come può essere successo in gravidanza o durante una malattia stressante o per altre cause ancora, il rischio di sviluppare la malattia è elevato anche se la glicemia è poi tornata nella norma. In questi casi è obbligatorio ricontrollare la glicemia almeno ogni anno anche se il risultato è normale.

BMI (Body Mass Index). Il BMI o indice di massa corporea, è la stima più usata per valutare l’adeguatezza del peso di un individuo. Si calcola dividendo il peso in chili per l’altezza in metri al quadrato o, forse piu semplicemente, dividendo il peso in chili per l’altezza in metri e poi dividendo nuovamente il risultato ottenuto per l’altezza in metri. Un valore di BMI sotto 20 è indice di magrezza, tra 20 e 25 è nella norma, tra 25 e 30 è indice di sovrappeso, oltre 30 è diagnostico di obesità. Sovrappeso e obesità sono gravi fattori di rischio per il diabete.

Circonferenza vita. Una circonferenza addominale, misurata all’altezza dell’ombelico di oltre 102 cm nell’uomo e 88 nella donna e indice di una eccessiva quantita di grasso a livello dell’addome. Questo rappresenta un fattore di rischio notevole di sviluppare il diabete perche è proprio il grasso addominale che maggiormente determina insulinoresistenza. Il grasso della braccia e delle cosce di per sè sembra meno pericoloso da questo punto di vista.

Attività fisica e sedentarietà. Una scarsa attività fisica e la sedentarietà di per sè sono un fattore di rischio per il diabete. Occorre combatterli con una attività fisica che preveda almeno 150 minuti di esercizio aerobico come una camminata a passo vigoroso. Ultimamente si è visto che l’aggiunta di sedute di esercizio fisico contro resistenza possono ulteriormente migliorare l’effetto dell’attività fisica.

Macrosomia. Aver partorito un bambino di peso superiore ai 4 kg rappresenta per la donna un
Le complicanze del diabete. Prevenire o curare adeguatamente il diabete è importantissimo in quanto esso comporta complicanze gravi sia dal punto di vista umano che dal punto di vista dei costi dell’assistenza. Il diabete è infatti causa di retinopatia e cecità, insufficienza renale e dialisi, infarto miocardico, ulcere del piede e amputazioni.

La terapia nutrizionale
Nei tempi passati si riteneva che le persone con diabete dovessero tenere una alimentazione speciale, del tutto diversa dagli altri, e soprattutto alquanto ristretta in carboidrati. Da alcuni anni invece si è ben diffuso il concetto che le persone con diabete devono si mangiare in modo sano, ma non diversamente da quanto debbono fare le persone senza diabete. Insomma, i consigli che diamo alle persone con diabete sono gli stessi che dovrebbero seguire tutti per tenere una alimentazione che faciliti lo stare in salute. E lo stile alimentare che si adotta per la cura del diabete dell’adulto è lo stesso che è utile nella prevenzione. Tra i vari stili alimetari, quello che è universalmente ritenuto il piu efficace è la nota dieta mediterranea.
In cosa si caratterizza questo modello?
Esso rappresenta lo stile alimentare che le popolazioni del bacino mediterraneo tenevano negli anni 50 quando uno studioso, Ancel Keys, confrontò la incidenza delle malattie cardiovascolari con gli stili alimentari di sette paesi (seven Country study): Finlandia, Giappone, Stati Uniti, Iugoslavia, Grecia e Italia.
Il risultato fu che i paesi del bacino mediterraneo avevano una incidenza di malattie cardiovascolari assai inferiori agli altri paesi. Ciò corrispondeva ad una alimentazione che per i primi era particolarmente ricca di carboidrati complessi (amidi) e verdure (fibre) mentre per i secondi era particolarmente ricca di grassi animali (saturi). Naturalmente va sottolineato che si tratta di stili alimentari degli anni 50, quindi non si deve certo ritenere che la dieta mediterranea, intesa come modello salutare di alimentazione, abbia molto a che fare con l’alimentazione che in Italia si pratica attualmente.
Le caratteristiche peculiari della dieta mediterranea erano l’abbondante presenza di cereali, come pane, pasta, riso ma anche mais, orzo, farro; dalla presenza di legumi come fagioli, ceci, lenticchie; dalla abbondante presenza di verdura e frutta fresca, dalle ricca presenza di olio vegetale (vergine di oliva) e dalla ridotta presenza di carni che comunque erano preferibilmente carni “bianche” (pollame, coniglio, pesce) piuttosto che carni “rosse” (bovini, maiale)

La perdita di peso. Il sovrappeso o la franca obesità, come abbiamo visto, sono un importante fattore di rischio per lo sviluppo del diabete e una causa stessa nella maggior parte di casi della malattia. E’ dunque fondamentale ridurre il peso corporeo, sia per curare il diabete, sia per cercare di prevenirlo. E’ sufficiente la perdita del 5-10% del peso per avere, da una parte, una consistente diminuzione del rischio di diventare diabetici, e dall’altra un adeguato miglioramento delle glicemie in quanti hanno già sviluppato la malattia. Naturalmente nei casi in cui sia possibile raggiungere traguardi piu ambiziosi di calo ponderale li si potranno perseguire, avendo però valutato attentamente il rischio di “ricaduta”. Maggiore è lo sforzo che si fa per dimagrire e maggiore sarà il rischio di riprendere peso, magari superando quello di partenza. Perdere peso tuttavia è tutt’altro che facile. Quasi tutti i regimi alimentari ristretti in calorie sono in grado, nel breve periodo, di determinare una diminuzione della massa grassa corporea. Dopo qualche tempo però, il risultato generalmente si perde. Lo stile alimentare che sembra meglio conservare il risultato raggiunto è proprio la dieta mediterranea associata ad una modifica dello stile di vita. Va specificato che difficilmente un dimagramento potrà essere conseguito e, soprattutto conservato, se non si associa alla dieta un incremento della attività fisica.

L’introito calorico. Dunque i soggetti in sovrappeso o obesi, sia che siano a rischio di diabete, sia che siano già diabetici, dovranno ridurre il proprio introito di calorie. E’consigliabile una riduzione calorica moderata di circa 500 Kcalorie ed un aumento equivalente del dispendio energetico da movimento. Non si ritiene prudente indicare una dieta con meno di 1300 Kcalorie in un paziente seguito ambulatorialmente. E’ sottinteso che se una persona è in peso corretto (BMI < 30) non ha bisogno di restringere il proprio apporto calorico, mentre restano ovviamente validi gli altri suggerimenti sulla qualità della dieta. La glicemia postprandiale e i carboidrati. La quantità e la qualità dei carboidrati sono il principale determinante della glicemia postprandiale. L’innalzamento della glicemia postprandiale nei diabetici rappresenta di per sè un fattore di rischio cardiovascolare oltre ad uno dei motivi di innalzamento dell’ emoglobina glicata assieme all’iperglicemia a digiuno. E importante contenere l’innalzamento glucidico postprandiale per ridurre l’innalzamento dell’insulina che ne deriva. L’iperinsulinemia infatti facilita di per sè la deposizione del grasso nei siti di deposito, specialmente addominale. Per contenere dunque l’iperglicemia postprandiale è suggerito un apporto di carboidrati complessi compreso tra il 45 e il 60%. Quanto maggiore è la percentuale dei carboidrati e tanto maggiore dovrà essere l’introduzione di alimenti ricchi in fibre e a basso indice glicemico al fine di contenere l’iperglicemia postprandiale.
Le fibre contenute nei vegetali infatti rallentano l’assorbimento del glucosio ed i cibi a basso indice glicemico danno naturalmente un più basso picco glicemico postprandiale. L’indice glicemico infatti è il rapporto tra la glicemia che si raggiunge con l’assunzione di una certa quantità di carboidrati contenuti in un alimento e la glicemia che si raggiunge con la stessa quantità di carboidrati contenuta in un alimento di riferimento che è il pane. Ci sono dunque alimenti che, a parità di contenuto di carboidrati, innalzano maggiormente la glicemia, come il pane, il riso o la pasta, ed altri che, pur contenendo la stessa quantità di carboidrati, la innalzano meno come pasta, legumi, frutta e latte. L’innalzamento glicemico postprandiale deriverà dunque dalla quantità dei carboidrati introdotti e dal loro indice glicemico. Il prodotto di questi due fattori prende il nome di carico glicemico ed è il parametro più corretto per valutare l’effetto dei carboidrati sulla glicemia postprandiale.

Proteine e grassi. Gli altri macronutrienti che oltre ai carboidrati sono contenuti negli alimenti sono le proteine e i grassi. In generale il suggerimento riguardo l’apporto di proteine è di introdurne tra 08-1 g per ogni chilo di peso corporeo. Negli anziani, specialmente se a rischio di perdita di massa muscolare, un apporto maggiore fino a 1,1 g per chilo di peso In definitiva una apporto percentuale tra il 10 e il 20% dell’apporto calorico. Una suddivisione del 50% tra proteine vegetali e animali viene suggerita, tuttavia non vi è preclusione verso la dieta vegetariana. In presenza di nefropatia conclamata non si supererà lo 0.8%.
L’apporto di lipidi andrà a completare il fabbisogno calorico con il 20-30 % delle calorie. I grassi saturi (di origine prevalentemente animale) dovranno essere contenuti entro il 10% essendo responsabili di innalzamento del Colesterolo LDL (cosiddetto cattivo). In caso di persone con innalzamento della colesterolemia tale quota dovrà scendere sotto 8%. Una particolare attenzione si dovrà porre a ridurre l’introito di grassi idrogenati e trans, come quelli contenuti nelle margarine e nei prodotti da forno e altri prodotti alimentari del commercio, in quanto hanno gli stessi effetti negativi sulla colesterolemia e sull’aterosclerosi dei grassi saturi. I grassi a questo scopo preferibili sono i grassi monoinsaturi di cui è particolarmente ricco l’olio di oliva. Alcuni grassi polinsaturi Omega 3, particolarmente presente nel pesce specialmente pesce azzurro e omega 6, presente nei frutti secchi hanno una buona efficacia nella riduzione delle malattie cardiovascolari. La loro efficacia comunque sembra legata alla presenza naturale negli alimenti e non alla additivazione nella dieta.

Le fibre. Un contenuto elevato di fibre alimentari, specialmente di tipo solubile come quelle dei legumi e della frutta, è raccomandato nella quantità di almeno 15 g ogni 1000 Kcalorie della dieta. Antiossidanti e vitamine naturalmente contenuti in verdura e frutta hanno pure un effetto particolarmente benefico.

E dunque nella pratica?
Vediamo in pratica come potrebbe essere composta l’alimentazione quotidiana per una persona che intenda prevenire o tenere sotto controllo il diabete dell’adulto (tipo 2).

Latte e latticini. Il latte a colazione è consentito, scegliendo preferibilmente quello scremato per ridurre la quantità di grassi, soprattutto saturi, anche se la quantità assoluta che si eliminerà non è grandissima. A colazione o durante la giornata lo yogurt, ancora scremato o parzialmente scremato, può essere assunto, contribuendo, assieme al latte, ad un adeguato apporto di calcio.

Pane pasta e riso. Il pane a colazione e ai pasti principali non è vietato. Come tutti gli alimenti ricchi in carboidrati dovrà essere consumato con moderazione per la sua capacità di innalzare la glicemia postprandiale e quindi di aumentare il livello insulinemico. In generale si consiglia di non prevedere nello stesso pasto due alimenti carboidratici come, per esempio, pane e pasta o riso. Ma naturalmente ciò dipenderà dalle reciproche quantità. Gli alimenti carboidratici saranno preferibili se prodotti con farina integrale, piu ricca in fibre. Abitualmente pensiamo al pane e alla pasta fatti con il grano. Ma anche gli altri cereali sono convenientemente utilizzabili: riso, granoturco, orzo, avena, segale, miglio, farro, kamut. Nell’uso della pasta è essenziale fare attenzione ai condimenti che possono essere pesanti veicoli di grassi.

Frutta e verdura. L’apporto di frutta e verdura è raccomandato fortemente. Essi contengono utili fibre, vitamine, antiossidanti. La frutta è ricca di zuccheri “semplici”, piu rapidamente assorbibili e che quindi in elevate quantità potrebbero facilitare l’innalzamento della glicemia postprandiale. Deve essere pertanto assunta in quantità più controllata e soprattutto è meglio se viene assunta intera piuttosto che spremuta perche in questo modo non si perdono le utili fibre. Il consiglio che è attualmente generalmente condiviso è che di frutta e verdura ne vengano assunte almeno cinque porzioni al giorno (qualcuno dice addirittura sette). Un frutto intero per pasto e una abbondante porzione di verdura ai pasti principali permette di avere un introito di fibre, vitamine e antiossidanti adeguato. Per le persone con diabete alcuni frutti particolarmente zuccherini come uva, fichi, babane, cachi e mandarini andranno consumati con attenzione essendo in grado di elevare maggiormente la glicemia postprandiale.
Legumi. Fagioli, ceci, lenticchie, piselli sono alimenti in grado di apportare una discreta quota di carboidrati complessi ma soprattutto di ottime fibre e proteine di discreta qualità. Se si vuole incrementare l’apporto di fibre, l’aumento del consumo di legumi è una strategia utilissima. Le proteine dei legumi, non sono di eccellente qualità ma è ben noto che se si consumano i legumi assieme ai cereali le carenze dei due gruppi si compensano. Pasta e fagioli e pasta e ceci della nostra tradizione ne sono una dimostrazione.

Carne. Le carni apportano proteine di ottima qualità e ferro ben assorbibile. Tuttavia sono ricche di grassi saturi, specialmente quelle di bovini (carni rosse). Dunque sarà opportuno contenere il consumo di queste ultime a vantaggio di moderate quantità di carni bianche come pollame e coniglio. Tutte le forme di carni conservate richiedono attenzione perchè generalmente hanno un alto contenuto di sale. Gli insaccati che contengono parti grasse dovrebbero essere veramente ridotti di molto.

Pesce. Il pesce e in generale i prodotti della pesca contengono ottime proteine e grassi particolarmente vantaggiosi come gli omega 3 che hanno importanti capacità protettive nei confronti delle malattie cardiovascolari. E consigliato di incrementare il consumo di pesce fino e 3-4 porzioni alla settimana.

Formaggi. I formaggi contengono grassi saturi derivati dal latte. Si consiglia di consumarli piuttosto raramente preferendo quelli molli che hanno un contenuto percentuale di grassi minore, come stracchino o mozzarelle. Va ovviamente tenuto presente che il formaggio rappresenta un “secondo” e non un aggiunta a fine pasto.

Olio, frutta secca e semi oleosi. L’olio extravergine di oliva sembra l’olio preferibile perché migliora l’assetto lipidico del sangue. Deve comunque essere consumato in quantità moderata per non introdurre troppe calorie. La frutta secca come noci e mandorle contengono acidi grassi polinsaturi (specialmente omega 6) che hanno anche essi un effetto favorevole sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Dunque qualche noce ogni tanto, tenendo conto dell’apporto calorico, può essere consumata con buon vantaggio.

Zucchero. Lo zucchero di casa in piccole quantità, di per se non è “vietato” specialmente se è contenuto all’interno di un pasto misto. Tuttavia ne va considerato l’apporto calorico e la possibilità di comportare incremento ponderale, insulinoresistenza e trigliceridemia.

Sale. la quantità giornaliera di sale deve essere contenuta in 6 grammi. L’obiettivo può essere raggiunto utilizzando poco sale per le cotture ed evitando di aggiungerne ai cibi successivamente e soprattutto ponendo attenzione a non eccedere nell’uso di alimenti ad alto contenuto di sale come insaccati formaggi e scatolame.

Vino. Una assunzione moderata di vino ai pasti, corrispondente ad un bicchiere per la donna e a due per l’uomo è consentita. Sono invece vivamente sconsigliati i superalcolici. Tuttavia va ricordato che il vino apporta una quantità di calorie di cui bisogna tenere conto e che facilità l’innalzamento dei trigliceridi.

Dott. Andrea Corsi

Classificazione del peso: andare oltre il BMI

Per classificare i vari gradi di sovrappeso si utilizza l’Indice di Massa Corporea (IMC) o BMI (Body mass index) che è un indice risultante dal rapporto tra il peso corporeo espresso in kg e l’altezza dell’individuo espressa in m2.
primosceham

Il BMI è un valido indice di rischio di morbilità e mortalità per osservazioni di popolazione mentre nella valutazione del sovrappeso, nel singolo soggetto, nasconde in sé dei grossi limiti soprattutto quando viene riferito a persone che praticano regolarmente sport e hanno una massa muscolare sviluppata (atleti). Questo indice infatti, deriva da un calcolo “approssimativo” che non tiene conto della composizione corporea dell’individuo e quindi della distribuzione di massa muscolare, massa grassa, acqua e massa ossea.

Un classico esempio è quello nell’immagine riportata a sinistra:

Entrambi presentano un valore di IMC classificabile come obesità di I grado (33.9 kg/m2), ma la composizione corporea dei due soggetti è ben differente, essendo molto ben sviluppata la massa muscolare nel body Builder.

Non è più sufficiente quindi definire il sovrappeso e l’obesità usando solo delle formule ma è indispensabile conoscere la composizione corporea di un soggetto perché il peso misurato dalla bilancia è in realtà il risultato di massa grassa, muscoli, ossa e acqua.

Pertanto possiamo dire che l’IMC non è un predittore accurato della massa grassa di un individuo perché il suo numeratore cioè il peso corporeo in kg non esprime solo la massa grassa.

Come stimare dunque la percentuale di massa grassa e muscolare di un individuo?

Tecniche radiografiche quali la DEXA (Dual-energy X-ray Absorptiometry), la TAC (tomografia computerizzata) e la RMN (risonanza magnetica nucleare) si prestano a questo scopo.

La DEXA, per esempio, permette di effettuare una valutazione sia in peso che in percentuale della massa magra e della massa grassa nei differenti distretti corporei; individuando le zone di accumulo di grasso e quantificando il loro peso in grammi.

I limiti di queste attrezzature sono il costo elevato e la scarsa accessibilità.

Pertanto viene più spesso utilizzata la Bioimpedenziometria (BIA):

La BIA è un esame di tipo bioelettrico per l’analisi quantitativa e qualitativa della composizione corporea e dello stato nutrizionale del soggetto. In rapporto alla percentuale di massa grassa, al di là del peso corporeo, si possono classificare i vari gradi di sovrappeso. Paradossalmente possono esistere persone normopeso per BMI che sono in uno stato di sovrappeso e viceversa persone sovrappeso per BMI che possono avere una composizione corporea ottimale.

Ai fini della valutazione del rischio malattia è bene considerare non solo l’eccesso di massa grassa ma la sua distribuzione. Il grasso sottocutaneo, quello visibile, ha un significato principalmente estetico, funzionale mentre quello interno a livello addominale e viscerale si associa al rischio relativo per le malattie cardiovascolari e metaboliche . Quest’ultima, definita anche obesità viscerale o androgena, è caratterizzata dall’accumulo preferenziale di grasso in sede intra-addominale e periviscerale, a differenza dell’obesità ginoide o periferica nella quale il tessuto adiposo è maggiormente localizzato a livello sottocutaneo.

Si deduce perciò l’importanza della misurazione della circonferenza vita, un metodo semplice e veloce per stimare la quantità di grasso presente nella regione addominale.

Questa misura antropometrica diventa un parametro particolarmente utile nella valutazione di soggetti classificati come normopeso e sovrappeso in base all’IMC.

I valori di circonferenza vita consigliati sono <80 cm per le donne e <94cm per gli uomini.

Si parla di obesità addominale se la circonferenza vita è superiore a 88 cm nelle donne e a 102 cm negli uomini.

La circonferenza addominale, secondo il protocollo di NHANES III viene misurata appena al di sopra della porzione superiore del bordo laterale della cresta iliaca posizionando il nastro tutto intorno all’addome senza comprimerlo.

Per avere una stima ancor più precisa del grasso addominale si utilizza il VISCAN:

Il VISCAN è uno strumento che analizza il grasso intraddominale (viscerale), la massa grassa totale a livello del tronco e misura automaticamente con la tecnologia laser la circonferenza ombelicale.

È un esame non invasivo che viene effettuato in pochi minuti in posizione supina.
E’ una condizione che interessa l’area metabolica energetica ma anche quella psicocomportamentale particolarmente compromessa nel 30/40% di soggetti obesi che presentano un disturbo da fame compulsiva, il Binge Eating Disorder ( BED)Utilizzare solo il BMI per valutare il grado di sovrappeso può indurre, quindi a grossolani errori. Essendo il sovrappeso una condizione multidimensionale, non ci si può limitare al solo rapporto peso altezza senza indagare le varie dimensione coinvolte.

l soggetti affetti da BED sperimentano l’incapacità di potersi fermare, subiscono il cibo, il senso di disgusto e la colpa che segue l’abbuffata. Non vanno trattati con la dieta ma con specifici programmi di riabilitazione psico nutrizionale.

Di recente un notevole interesse è rivolto al campo della Food addiction ( dipendenza da cibo) che interessa un altrettanto numero cospicuo di soggetti con obesità che hanno un comportamento alimentare impulsivo che li porta ad assumere grandi quantità di cibo alla ricerca del piacere più mentale che fisico. Programmano l’abbuffata e l ‘attesa ne procura piacere come l’atto del mangiare, non hanno sensi di colpa a differenza dei soggetti con BED.

Il cibo come temporaneo medicamento, balsamo per le emozioni che non si riescono a gestire altrimenti, è presente in altri soggetti che potrebbero essere collocati nella categoria del confort eating.

Alla luce di quanto sopra è bene guardare ai numeri della bilancia, del metro e degli esami strumentali ma anche e ,forse vale di più, alle persone, ai vissuti e al funzionamento perché solo soffermandoci su questo possiamo fare una valutazione completa e dare risposte mirate .

Essere in sovrappeso interessa l’area estetica, funzionale e delle malattie, la valutazione pertanto dovrebbe essere sempre fatta in ambito medico, specialistico e multidisciplinare. Professionisti coinvolti sono i medici ma anche psicologi, dietisti e nutrizionisti inseriti in un contesto unitario.

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Alimenti ricchi di potassio e poveri di sodio

Di seguito il contenuto in Potassio e Sodio di alcuni alimenti

Albicocche 440 0,6
Banane 420 0,5
Carciofi 430 43
Carne di bue 360 51
Carne di coniglio 390 40
Carne di vitello 359 48
Cavolfiori 400 24
Ciliege 260 1
Fagiolini verdi 300 0,9
Funghi secchi 520 5
Lenticchie secche 1200 3
Mandorle secche 690 3
Pasta alimentare 174 12
Patate 410 0,8
Piselli freschi 380 0,9
Prugne secche 848 5
Uva 254 2
Zucca gialla 480 0,6

LA DIETA NELLA CALCOLOSI RENALE

La dieta nella calcolosi renale

Quando gli accertamenti diagnostici hanno rivelato la presenza di concrezioni cristalline nei reni e nelle vie urinarie, si può iniziare ad impostare uno schema dietetico. Riducendo dall’alimentazione tutti quei composti che solitamente sono presenti nei calcoli renali e che concorrono a formarli.
Ossia purine (dalla cui scissione metabolica si forma acido urico), fosfati (che però sono diffusissimi negli alimenti), calcio, ossalati.
 Ma più corretta sarà la dieta se potrà essere precisata la natura chimica dei calcoli.
Infatti un ruolo importante è giocato dal grado di acidità delle urine, che solitamente si indica con la sigla pH.
La precipitazione di sali in alcuni casi è favorita da un pH acido (ossia con valore inferiore a 7), come accade per l’acido urico; in altri casi richiede invece un ambiente alcalino (superiore a 7 gradi di pH) come si verifica per i fosfati.
Per poter influire sul pH urinario attraverso un adatto regime alimentare, è necessario quindi conoscere la natura dei calcoli.
Prenderemo in considerazione la dieta da seguire sia quando non è precisata la natura della litiasi, sia quando sono note le sostanze che l’ hanno prodotta.
Dieta nella calcolosi di natura non precisata
In questo caso sarà consigliabile rivolgersi ad alimenti poveri di purine e di acido ossalico, controllati per quanto riguarda il calcio e con una certa quota di proteine, per evitare un’eccessiva alcalinizzazione delle urine.
Alimenti permessi:
Latte e latticini in quantità moderate, pasta, riso, pane, carne di manzo, pollo, prosciutto magro, pesce magro, uova, patate, pomodori, mele, uva, acqua oligominerale in abbondanza tè leggero, caffè d’orzo.
Alimenti esclusi:
Agnello, vitello, coniglio, piccione, (e in genere carni di animali giovani), carni gelatinose e conservate, pesci grassi, salmone, crostacei, caviale, legumi (piselli, lenticchie, fagioli, etc.), funghi, asparagi, spinaci, bietole, sedano, melanzane, pere, prugne, ribes, fichi secchi, caffè, cioccolata, bevande alcoliche.
Dieta nella calcolosi ossalica
L’acido ossalico precipita soprattutto come ossalato di calcio. Dalla dieta dovranno essere esclusi gli alimenti ricchi di acido ossalico mentre quelli ricchi di calcio (che poi sono rappresentati particolarmente da latte e formaggi) saranno semplicemente ridotti.
Gli alimenti ricchi di acido ossalico (e quindi da cancellare) sono: sedano, spinaci, bietole, rabarbaro, cioccolato, pepe, infuso di té, piselli, rape, fagioli bianchi e verdi, fichi secchi, prugne secche, zucchero, miele e dolci devono essere consumati con moderazione perché possono aumentare l’ossaluria.
Per il loro contenuto di purine (basi azotate presenti negli acidi nucIeici) sono pure da escludere selvaggina, sardine, caviale, frattaglie.
Esempio di dieta da 1800 Calorie
protidi 12 %
lipidi 30 %
glicidi 58 %
Colazione
latte ml. 200; zucchero g. 20; pane g. 50, o grissini g. 35, oppure yogourt alla frutta, 25 g, fette biscottate g. 35.
Pranzo
riso o pasta g. 50; burro o olio g.10, bistecca di manzo g. 100 o pesce in bianco g. 150; olio g. 5, carote e zucchine o pomodori o lattuga g.150; olio g. 10 frutta da stagione g. 200; pane g. 40 e grissini g. 30.
Cena
pastina in brodo g. 40; prosciutto g. 40 e ricotta g. 100 e uova alla coque, insalata verde o altre varianti (come per il pranzo) g. 200; olio g. 10 frutta g. 200; pane g. 40.

 

Dieta nella calcolosi fosfatica
La precipitazione di fosfato di calcio è favorita da un ambiente alcalino delle urine; è quindi importante una dieta acidificante, con consumi di carne purché siano evitate le solite frattaglie, selvaggina, pesci grassi.
Latte e derivati dovranno essere ridotti e inoltre uova, legumi e frutta secca.
Consideriamo il solito esempio di dieta da 1800 Calorie:
protidi 16 %
lipidi 29 %
glucidi 55 %
colazione
tè con zucchero g 20; grissini o fette biscottate g. 25.
pranzo:
pasta o riso g 70; olio g 5
manzo, pollo, g 130 o pesce g 200; olio g 5 carote oppure lattuga, fagiolini, zucchine, pomodori g 100; olio g 10.
frutta da stagione g 200.
pane g 60 oppure grissini g 40
cena
riso g 40 con brodo; olio g 5; prosciutto cotto e crudo g 60; carote e le altre
varianti previste g 100; olio. g l0; mele g 200; pane g 60 oppure grissini g 40.

Dieta nella calcolosi urica
L’acido urico, prodotto ultimo del catabolismo delle purine, precipita preferibilmente in ambiente acido. Bisogna quindi cercare di correggere il pH urinario con una dieta alcalinizzante, ricca di frutta e verdura. E nello stesso tempo evitare gli alimenti ricchi di purine; acciughe, sardine, frattaglie, cervello, selvaggina, carne di maiale, agnello.
Esempio di dieta consigliabile da 1800 Calorie:
Protidi: 17 %
lipiti: 26 %
lucidi 57%
colazione
Latte ml 200 e yogurt ml 200 o té al latte;
zucchero g 20;
pane g 40 e grissini e fette biscottate g 30.
pranzo
Pasta o riso g 70; olio e burro g 10 anche con passato di pomodoro e altre verdure permesse.
Manzo lessato o arrosto g 100 oppure pesce alla griglia o in bianco g 150; olio g 10
Pomodori e fagiolini, zucchine, patate, insalata verde, carote g 100; olio g 10 mele o frutta di stagione g 200;
Pane g 40 e grissini g 30.
cena
Minestra di verdura con riso o pasta g 40; olio g 5;
crescenza g 70, o ricotta g 140, o uova al pomodoro e prosciutto cotto g 60;
fagiolini e altre verdure ammesse g 200; olio g 10.
Frutta g 40.

Alcune norme dietetiche generali
È consigliabile controllare scrupolosamente la quantità di urina emessa nell’arco delle 24 ore; non dovrebbe essere inferiore a 1300ml; per provocare aumento della diuresi il paziente deve assumere molta acqua oligominerale e cibi liquidi; è consigliabile bere anche nelle ore notturne per evitare una eccessiva concentrazione delle urine, raggiungibile in queste ore; è necessario evitare eccessi dietetici e consumo di cibi abbondantemente speziati; La dieta deve essere varia e proporzionata alle richieste energetiche dell’organismo; è importante fare attività fisica e combattere la sedentarietà.

LA DIETA NELL’IPERTENSIONE

LUNEDI’

Colazione: frutta di stagione
Spuntino: yoghurt intero
Pranzo: crudità-olio, passato di ceci con crostini di pane di segale semintegrale o toscano senza sale tostato
Merenda: (facoltativa): frutta di stagione
Cena: crudità-olio, mandorle, pane di segale semintegrale o pane toscano senza sale

Pranzo (preparazione)
Mescolare della cicoria con mezzo cetriolo affettato, 1 carotina grattugiata e una falda di peperone a listerelle; condire con un trito di basilico, maggiorana, origano e olio.
Far cuocere i ceci già ammollati in acqua con rosmarino e aglio. Passare al setaccio, riversare in pentola, aggiungere un cucchiaino di succo di pomodoro, un trito di aglio e prezzemolo e pepe. Controllare la densità e servire.

Cena (preparazione)
Affettare due cuoricini di carciofi, 1 piccolo cespo di insalata belga e tagliare qualche mandorla sbucciata a filetti. Riunire in una insalatiera le verdure preparate, 2 cucchiaiate di chicchi di granoturco tenero fresco (oppure germi di soia), le mandorle, 1 cipollina norella tagliata finemente e condire con 1 cucchiaio di olio e pepe.

MERCOLEDI’
Colazione: frutta di stagione
Spuntino: biscotti secchi integrali senza uova
Pranzo: crudità-olio, crema di fagioli freschi o surgelati con crostini di pane di segale semintegrale o toscano senza sale tostato
Merenda: (facoltativa): frutta di stagione
Cena: crudita-olio, mozzarella, pane (vedi sopra)

Pranzo (Preparazione)
Condire un piccolo cespo di insalata belga a listerelle e delle carotine, con olio, foglioline di acetosa e pepe. Preparare la minestra: cuocere un etto circa di fagioli freschi sgranati in un miscuglio di latte magro e acqua con un battuto di cipolla, aglio, carota e prezzemolo. Passare al setaccio, riversare in pentola, riscaldare e completare con un cucchiaino di succo di pomodoro e pepe.

Cena (Preparazione)
Tagliare due pomodori a fette piuttosto spesse, eliminare i semi e lasciarli sgocciolare su una griglia. Tagliare una mozzarella a fette delle stesse dimensioni e spessore dei pomodori e sistemare tra due fette di pomodori una di mozzarella. Sistemare i sandwiches su un piatto, spolverizzarli con un trito di origano o basilico e aglio; condire con olio e, tra un pomodoro e l’altro sistemare fettine di carote crude.

VENERDI’
Colazione: frutta di stagione
Spuntino: yoghurt intero
Pranzo: crudità-olio petto di pollo pane di segale semintegrale o pane tostato senza sale
Merenda: (facoltativo) frutta di stagione
Cena: crudità-olio orzo con ricotta

Pranzo (preparazione)
Riunire in una terrinetta una falda di peperone rosso a filettini, 2 cipolline novelle a rondelli e foglioline di cicoria matta (o radicchio di campagna) e condire con olio, poco sale e qualche goccia di aceto.
Marinare il petto di pollo in un trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, aglio e alloro) e succo di limone per un’oretta, cuocerlo su una griglia molto calda e pepare a fine cottura.

Cena (Preparazione)
Preparare un’insalata di carote grattugiate e fettine crude di zucchine tagliate sottilissime e condite con olio.
Schiacciare la ricotta; peparla, insaporirla con un trito finissimo di rucola ed erba cipollina e condirla con olio. Cuocere dell’orzo perlato in acqua fredda aromatizzata con un trito di cipolla e prezzemolo per circa 45 minuti (in modo da consumare il liquido). Unire 1 cucchiaino di olio.

DOMENICA
Colazione: frutta di stagione
Spuntino: yoghurt intero
Pranzo: crudità-olio, passato di fave con crostini di pane tostato
Merenda: (facoltativa): frutta di stagione
Cena: crudità-olio, orzo con verdure, 1 uovo con verdure cotte

Pranzo (Preparazione)
Riunire alcune punte di asparagi freschi tenerissimi, 2 cappelle di funghi champignon a fette, 1 cuore di carciofo affettato e 1 pomodoro a rondelli; spruzzare con un po’ di succo di limone e condire con un cucchiaio di olio. Lessare delle fave; far appassire un trito di cipolla, prezzemolo, aglio e basilico in poco olio, unirvi le fave passate al setaccio e qualche filetto di polpa di pomodoro schiacciato.

Cena (Preparazione)
Per la minestra cuocere l’orzo in abbondante acqua aromatizzata con un trito di verdure aromatiche e un pomodoro a pezzi.
Gustare una insalata di radicchio di campo (o cicoria matta) mescolata con spicchi di pomodoro. Cucinare l’uovo all’occhio di bue senza aggiunta di grassi (a vapore). Servirlo con carote, fagiolini e patate lessati e conditi con poco olio.

DIETA DURANTE LA COMPETIZIONE

Esempio di razione dietetica nel giorno della gara (pasto pre-competitivo)

Kcal 1.600. Protidi g 57; lipidi g 57; glicidi g 224

Colazione 
tè o caffè leggeri
2 fette biscottate con g 10 di burro e g 50 di marmellata o miele

Ore 11
passato di verdura con g 30 di pastina, o riso oppure g. 100-120 di fiocchi d’avena o farina di cereali
g 150 di carne tritata con 1 tuorlo d’uovo, cotta ai ferri o al vapore o in padella con minimo di grassi
g 100 di insalata con g 10 di olio e limone
g 100 di pane
g 120 di frutta fresca o cotta zuccherata
caffé d’orzo zuccherato
tutto il pasto deve essere abbondantemente salato

Razione d’attesa
ml 750 di succo di frutta fresca con g 20 di miele o levulosio** da bere ogni 1/2-1 ora nel periodo (3-3,30’ ore) che va dall’ultimo pasto a1/2 ora prima della gara
* Tè o caffè dovranno essere leggeri per non provocare nell’atleta psichicamente instabile ansia, palpitazioni, tremori.
** Il levulosio consente meglio degli altri zuccheri un rapido accumulo di riserve di glucosio (il miele ne contiene il 50%)

LA DIETA DURANTE L’ALLENAMENTO

Non saranno consumati più di 1 o 2 bicchieri di bevande durante i pasti per non diluire i succhi gastrici e rallentare così la digestione.E’ meglio bere tra un pasto e l’altro per soddisfare un apporto idrico giornaliero di circa 1500 cc.

Sconsigliabili i cibi poco digeribili: frutta secca, pesce salato, verdura cruda, ricca di cellulosa e legumi interi.

Esempio di razione dietetica e sua distribuzione durante l’allenamento
Kcal 3.430. Protidi g 121; lipidi g 100; glicidi g 500.

Colazione
cereali (cornflakes, semolino, fiocchi d’avena)
latte intero (ml 500) zuccherato (2-3 zollette)
2 fette biscottate (o pane tostato) con burro e marmellata o miele
1 frutto ben maturo (pera, mela, pesca, pompelmo) o succo di frutta
1 fetta di prosciutto magro o di carne o un uovo, se graditi.

Pranzo 
g 100 di passato di legumi o g 100 di pasta o riso asciutti conditi con poco pomodoro fresco ed olio crudo
g 200 di carne o pesce alla griglia o arrosto o a vapore conditi con olio crudo (o due uova)
g 50 di formaggio
g 100 di verdura cruda o cotta
g 100 di frutta matura
g 100 di pane

Merenda
tè o latte zuccherato
2-3 fette biscottate con burro e marmellata

Cena
g 50 di passato di verdura con tapioca o pastina o 2 uova
g 30 di formaggio
g 100 di frutta matura cruda o cotta
g 100 di pane

In coincidenza con la richiesta del massimo sforzo agonistico (gara) il pasto serale del giorno precedente
deve essere leggero con esclusione di pasta o riso.
Si daranno:
- 100 g di fiocchi d’avena in brodo vegetale
- 150 g di carne arrosto
- nessuna verdura per non ingombrare l’intestino
- 1 bicchiere di latte
- frutta o dolci (torta)
- niente vino o liquori.
Alle ore 22 un bicchiere di latte tiepido con molto zucchero oppure una tazza di camomilla anch’essa ben zuccherata, specialmente se l’atleta è di temperamento nervoso.