LA CELIACHIA
ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
sito: www.celiachia.it e-mail: segreteria@celiachia.it
NUMERO VERDE 800454616
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine , sostanza proteica presente in frumento, orzo, segale, avena e alcuni cereali minori, come il farro, il kamut, la spelta e il triticale.
L’incidenza di questa intolleranza è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci in Italia potenzialmente sarebbero quindi 500mila circa, ma ne sono stati diagnosticati intorno agli 85 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%.
Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare.
L’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è quindi l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Ma la completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare Il glutine è un complesso proteico. La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. 
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Un alimento, per poter essere definito “senza glutine” non deve contenere più di 20 ppm (20 mg/ Kg) di glutine.
Tale limite, da sempre sostenuto da AIC e dal Ministero della Salute italiano, è stato recentemente accolto anche dal Codex Alimentarius dell’ONU, la massima autorità mondiale in tema di sicurezza degli alimenti, e ribadito dalla Commissione Europea, tramite il Regolamento 41/2009.
Particolare attenzione va posta nel consumo di prodotti trasformati (sia prodotti confezionati, come gelati, salumi, ecc., sia piatti e prodotti della ristorazione) che possono contenere glutine non solo come ingrediente (che comunque le norme sull’etichettatura alimentare impongono di evidenziare in etichetta), ma anche per contaminazione crociata (tra alimenti diversi) o ambientale (ad esempio per la produzione in ambienti dove si lavorano anche sfarinati), per cui non è obbligatorio riportare avvertimento sulle etichette dei prodotti.
Per aiutare i celiaci nella scelta di alimenti sicuri per la propria dieta, l’AIC realizza ogni anno un elenco di prodotti confezionati garantiti “senza glutine” dalle aziende il Prontuario degli Alimenti e ha realizzato un progetto di formazione e monitoraggio di esercizi della ristorazione e ricettivi (network Alimentazione Fuori Casa AIC) che offrono pasti senza glutine per i celiaci.
In particolare oltre al progetto Prontuario, AIC da una decina di anni concede il marchio Spiga Barrata, ad ulteriore e massima garanzia di sicurezza per il celiaco L’ABC della dieta del celiaco La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Le Associazioni dei pazienti celiaci hanno quindi redatto apposite liste suddividendo le categorie di alimenti in: alimenti “permessi” (sempre idonei al celiaco, di qualsiasi marca o produttore), alimenti “vietati” (che il celiaco non deve mai consumare), alimenti “a rischio” per cui è necessario verificare caso per caso ingredientistica e processo produttivo per poter escludere la presenza di glutine.
La definizione di queste liste è basata su valutazioni dell’ingredientistica e dei processi produttivi, svolte in collaborazione con aziende, esperti del settore, associazioni di categoria, e sulla normativa specifica di settore. Nel processo di valutazione del rischio, infatti, il prodotto alimentare va inteso nella sua totalità come costituito non solo dall’ingredientistica, ma anche dai processi e dai trattamenti che ha subito e dal sistema di gestione e controlli cui è sottoposto.
Per le categorie di alimenti “a rischio” AIC pubblica ogni anno il Prontuario AIC degli Alimenti, che riporta categoria per categoria (gelati, salumi, salse, ecc.) quei prodotti che le aziende garantiscono come “gluten free” con la consulenza e supervisione dell’AIC.
Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente senza glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata. I prodotti naturalmente senza glutine sono gli alimenti che non contengono glutine e non sono stati trasformati, es. riso, mais, carne, pesce, latte, uova, legumi (piselli, fagioli, ceci, soia ecc.), verdura, frutta, utilizzati tal quali. I semilavorati o derivati divengono prodotti alimentari a rischio di contaminazione, esempi: farina di riso e mais, latte in polvere; a questi, tra gli alimenti “permessi”, si aggiungono quegli alimenti appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata o ambientale (es. formaggi tradizionali, tonno in scatola o passata di pomodoro).
Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Alimenti a rischio?: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavora zione (gelati, salumi, piatti pronti, sughi pronti, salse, caramelle, ecc.).
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine (ad esempio i chicchi di riso) si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.
Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario: pane, pasta, pizza, biscotti e prodotti da forno dolci e salati convenzionali.
I prodotti dietetici senza glutine: sono i cosiddetti “sostitutivi”, alternative di alimenti che contengono il glutine come ingrediente caratterizzante.
In pratica, sono gli alimenti alternativi o sostitutivi di quelli “vietati”: pane senza glutine, pasta senza glutine, pizza senza glutine, biscotti e prodotti da forno dolci e salati senza glutine.
Questi prodotti sono alimenti dietetici che rientrano in una particolare normativa che comporta specifiche autorizzazioni alla produzione ed alla vendita da parte del Ministero della Salute.
I prodotti dietetici senza glutine sono gli unici che rientrano nel regime di erogazione gratuita da parte del Sistema Sanitario Nazionale.
LA CELIACHIA A TAVOLA
Attualmente il mercato della ristorazione e delle gelaterie presenta un’offerta limitata per i celiaci a causa di una scarsa informazione rispetto alla diffusione della patologia. Se si pensa che i celiaci sono circa l’1% della popolazione (almeno 500.000 in Italia) si comprende come non solo manchino ancora tante diagnosi (ad oggi sono stati diagnosticati circa 85.000 soggetti), ma anche che una corretta conoscenza delle problematiche ad essa connesse, in particolar modo relative alla dieta senza glutine, da parte di tutti gli operatori del settore ristorativo, possa contribuire a ridurre notevolmente il disagio sociale che il celiaco vive quotidianamente offrendo parallelamente un’occasione di ampliamento della propria clientela.
La celiachia rappresenta quindi per la ristorazione:
* una sfida,
* un valore commerciale,
* ma anche un forte impegno etico e anche di deontologia professionale nel volersi impegnare a soddisfare le esigenze di tutti i propri potenziali clienti.
La dieta senza glutine La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
AIC distingue quindi tra:
* alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine (frutta e verdura tal quali, carne e pesce non lavorati, cereali in chicchi, ecc.) o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
* alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione (alcuni esempi: salumi, gelati, salse, sughi pronti, farine)*.
* alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci (pasta, pane, pizza e tutti i prodotti da forno che convenzionalmente contengono glutine).
* Per offrire un supporto nell’identificazione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine ai propri associati ed agli operatori della ristorazione interessati a offrire il proprio servizio anche ai celiaci, AIC ha da anni messo in atto due importanti progetti di controllo e promozione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine: il progetto Marchio Spiga Barrata e il Prontuario degli Alimenti Per poter offrire un pasto, una pizza o un gelato senza glutine non è però sufficiente utilizzare gli ingredienti “giusti”, ma è necessario prestare particolare attenzione nell’evitare la contaminazione degli ingredienti o dei piatti senza glutine. 
La concentrazione massima di glutine oltre la quale un alimento diventa tossico per il celiaco è infatti 20 mg/Kg (20 ppm: parti per milione). Questo significa che anche una briciola di pane convenzionale può bastare a contaminare un piatto senza glutine. Particolari accortezze andranno quindi poste in tutte le fasi di produzione dei pasti gluten free: dalla selezione degli ingredienti, al loro stoccaggio, dalla preparazione dei pasti, alla loro somministrazione, ponendo particolare attenzione alla formazione del personale non solo addetto alla preparazione dei pasti, ma anche al servizio di sala.
I PROGETTI AIC
Il marchio Spiga Barrata
Il marchio Spiga Barrata, di proprietà dell'AIC (registrato nel 1995), è costituito da un disegno di fantasia richiamante una spiga di grano tagliata da un segmento ed è per il consumatore celiaco simbolo di identificazione immediata di sicurezza ed idoneità alla propria dieta. Il marchio Spiga Barrata viene rilasciato da AIC secondo una procedura analoga alla certificazione di prodotto agro-alimentare in riferimento ai requisiti riportati nel Disciplinare per la concessione del marchio Spiga Barrata.
Oltre ai prodotti dietetici per celiaci, anche tutti i prodotti del libero commercio che possano essere garantiti con un contenuto di glutine < 20 ppm possono riportare il marchio Spiga Barrata.
I requisiti di concessione
Il Disciplinare AIC per la concessione del marchio Spiga Barrata riporta una serie di criteri che vanno soddisfatti per poter ottenere la concessione d'uso del simbolo. Questi criteri riguardano sia l'ingredientistica sia i processi produttivi e le procedure di qualifica dei fornitori, di controllo delle materie prime, di addestramento del personale e di pulizia/sanificazione. Il piano di autocontrollo deve comprendere l'analisi di rischio relativamente al pericolo di presenza accidentale di glutine nel prodotto finito.
Una prima visita ispettiva di concessione e, poi, visite annuali di sorveglianza, vengono svolte da personale specializzato presso i siti produttivi dell'azienda. Il marchio Spiga Barrata è ad oggi riportato sull'etichetta di sempre più numerosi prodotti alimentari e rientra in un insieme più vasto di progetti che AIC ha attivato per favorire una sempre migliore qualità della vita dei soggetti celiaci e delle loro famiglie.
Rassicurazione positiva per il consumatore
Per il consumatore celiaco, il marchio Spiga Barrata rappresenta un indicatore decisivo e di impatto immediato di sicurezza ed idoneità del prodotto alla propria dieta. In particolare, il simbolo della Spiga Barrata diventa importante qualora ci sia il bisogno di veicolare l'informazione 'positiva' che un prodotto è senza glutine. In altre parole, è l'opposto dell'etichettatura degli allergeni, per cui gli alimenti contenenti glutine devono evidenziare tale ingrediente in etichetta, con un valore 'negativo' per il celiaco che non può consumare il prodotto.
Come si può utilizzare il Marchio?
Il simbolo è concesso da AIC in concessione d'uso non esclusiva normalmente per tre anni, rinnovabile ad ogni scadenza per il triennio successivo. Una volta ottenuta la concessione, il simbolo potrà essere utilizzato sul packaging e su pubblicazioni/pubblicità inerenti i prodotti certificati. Tutti i prodotti a marchio Spiga Barrata vengono pubblicati sul nostro sito, alla pagina: http://www.celiachia.it/dieta/marchio/aziende-prodotti.aspx, sul Prontuario AIC degli Alimenti e su Celiachia Notizie, house organ quadrimestrale di AIC, distribuito a tutti i nostri più di 56.000 associati.
Quali Aziende possono aderire al progetto?
Oltre ai prodotti dietetici per celiaci, anche tutti i prodotti del libero commercio che possano essere garantiti con un contenuto di glutine < 20 ppm possono riportare il marchio Spiga Barrata. Questo significa che ad essi potrà accedere non solo il celiaco, ma tutta la famiglia, con la creazione di un indotto non indifferente di potenziali consumatori di prodotti a marchio Spiga Barrata. Tutti i prodotti a Marchio Spiga Barrata, inoltre, vengono automaticamente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sostenere AIC nel migliorare il servizio offerto ai celiaci
Alle aziende aderenti al progetto viene richiesto un contributo economico sulla base del numero di prodotti e di stabilimenti produttivi.
Questo contributo è essenziale, oltre che per coprire i costi interni di AIC relativi a questo progetto, per il finanziamento di tutti gli altri progetti che AIC quotidianamente segue per migliorare la qualità di vita dei celiaci, per sensibilizzare società ed istituzioni ed aumentare il numero di diagnosi.
Questo significa un sostegno diretto alla nostra Associazione e un grande valore aggiunto in termini di immagine per le Aziende.
Il Prontuario AIC degli Alimenti
E’ una pubblicazione edita con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazione, anche quei prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco. L’edizione corrente vanta 400 Aziende operanti in tutte le aree del mercato alimentare, presenti con più di 10.000 prodotti reperibili sul mercato e viene stampata in circa 90.000 copie. Le aziende produttrici che aderiscono e concorrono con le loro risposte alla stesura dell’elenco, dichiarano l’idoneità dei loro prodotti ad essere consumati anche dai celiaci (in quanto il glutine eventualmente presente è sempre inferiore a 20 ppm) e ciò tenendo conto non solo degli ingredienti, ma anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione (stoccaggio, lavorazione, confezionamento, ecc.).
Al Prontuario AIC possono aderire tutte le aziende produttrici o distributrici a proprio marchio di prodotti del libero commercio idonei per il celiaco, oltre che le aziende di prodotti dietetici senza glutine.
Come si può aderire al Prontuario?
Le aziende devono compilare e sottoscrivere per ogni singolo prodotto un questionario, appositamente predisposto dall’AIC, nel quale forniscono informazioni non solo su tutti gli ingredienti, ma anche sulle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione. Le schede sono poi controllate e valutate dal Team AIC Prontuario, composto da specialisti nel campo della sicurezza alimentare. Vengono poi effettuate analisi a campione di quantificazione del glutine sui prodotti.
Maggior visibilità
Il progetto Prontuario AIC degli Alimenti offre grande visibilità alle Aziende. Viene, infatti, distribuito, con una tiratura di circa 100.000 copie a: soci AIC (più di 56.000), medici, dietisti, farmacisti, ristoranti, pizzerie, alberghi, Bed & Breakfast, gelaterie, servizi di ristorazione collettiva, aziende alimentari e della GDO. E’ inoltre presente una versione on-line: http://www.celiachia.it/dieta/prontuario/prontuario-online.aspx ed una versione per mobile phone (palmare): http://www.celiachia.it/dieta/prontuario/prontuario-mobile.aspx Quali Aziende possono aderire al progetto Al Prontuario AIC possono aderire anche tutte le aziende produttrici o distributrici a proprio marchio di prodotti del libero commercio idonei per il celiaco. Questo significa che ad essi potrà accedere non solo il celiaco, ma tutta la famiglia.
Il progetto Alimentazione Fuori Casa AIC
Il Progetto Alimentazione Fuori Casa AIC nasce dall’esigenza di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che potessero offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. 
Il Progetto Ristorazione (Ristoranti, Pizzerie, Trattorie, Osterie, Alberghi, Hotel, Summer Camp, Case vacanze, Bar/Tavola Calda, Paninoteche, Pub, Creperie, Enoteche, Catering, Sale Ricevimenti) prevede un corso base sulla celiachia e sull’alimentazione senza glutine corredato dal rilascio di materiale didattico. Il corso comprende una parte teorica, durante la quale si acquisiscono conoscenze sull’aspetto medico della celiachia, su come riconoscere gli alimenti “permessi”, “vietati” e “a rischio” e sulle procedure per la preparazione di un prodotto idoneo al celiaco, ed una parte pratica, che illustra le caratteristiche tecnologiche dei prodotti base senza glutine, come farine e pasta; un completamento formativo che avviene tramite successivi incontri presso l’esercizio, dove l’AIC offre la propria consulenza, ad esempio nella definizione del menù o per identificare le modalità di stoccaggio e le aree dove preparare i pasti gluten free; controlli periodici da parte di AIC; utilizzo esclusivo di prodotti naturalmente senza glutine, dietetici con notifica ministeriale, inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine del Ministero della Salute e/o prodotti presenti nel Prontuario degli Alimenti AIC, edizione corrente e si formalizza nell’impegno da parte del ristoratore/esercente a garantire la NON contaminazione da glutine del processo di lavorazione sino:
- al servizio a tavola della pietanza (Progetto Ristorazione)
- alla distribuzione del gelato (Progetto Gelaterie)
- al servizio a tavola della colazione (Progetto B&B, Hotel e Bar) Del Progetto AFC fanno parte anche: Progetto Gelaterie Progetto Colazione Progetto B&B Progetto Barca a Vela Progetti Speciali (Alimentazione in Viaggio, Crociere, Grom Gelaterie, Vending).
Scarica il pdfLa celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 500.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi intorno a 85.000. Ogni anno vengono effettuate 5.000 nuove diagnosi e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%.
I SINTOMI E LE COMPLICANZE Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di alimenti contenenti glutine, quali pasta, pane, biscotti o anche tracce di farina ricavata da cereali vietati, determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, cui consegue una infiammazione cronica con scomparsa dei villi intestinali. Molto diverse possono essere quindi le manifestazioni cliniche della celiachia. I sintomi intestinali sono comuni in bambini che ricevono diagnosi di celiachia nei primi due anni di vita; i più frequenti sono: arresto di crescita, diarrea cronica, vomito, distensione addominale, debolezza muscolare, anoressia e irritabilità. Tuttavia, con l'aumento dell'età di presentazione della malattia, e con l'ampio uso di test sierologici di screening, sono stati sempre più frequentemente riconosciuti sintomi di esordio extraintestinali, che possono coinvolgere quasi tutti gli organi, anche in assenza di sintomatologia intestinale: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, anemia sideropenica, ipoplasia dello smalto dentario, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e il linfoma intestinale.
LA DIAGNOSI La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: gli AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Recentemente è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi di classe IgA, gli Anti-transglutaminasi. Per la diagnosi definitiva di celiachia è però indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, dall’esame istologico del quale è possibile determinare l’atrofia dei villi intestinali.
LA TERAPIA Il glutine è un complesso proteico. La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può procurare seri danni. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Un alimento si definisce “senza glutine” se ha un contenuto di glutine inferiore a 20ppm (20 mg/Kg). Tale limite, da sempre sostenuto da AIC e dal Ministero della Salute italiano, è stato recentemente accolto anche dal Codex Alimentarius dell’ONU, la massima autorità mondiale in tema di sicurezza degli alimenti, e ribadito dalla Commissione Europea, tramite il Regolamento 41/2009. Particolare attenzione va posta nel consumo di prodotti trasformati (sia prodotti confezionati, come gelati, salumi, ecc., sia piatti e prodotti della ristorazione) che possono contenere glutine non solo come ingrediente (che comunque le norme sull’etichettatura alimentare impongono di evidenziare in etichetta), ma anche per contaminazione crociata (tra alimenti diversi) o ambientale (ad esempio per la produzione in ambienti dove si lavorano anche sfarinati), per cui non è obbligatorio riportare avvertimento sulle etichette dei prodotti. Per aiutare i celiaci nella scelta di alimenti sicuri per la propria dieta, l’AIC realizza ogni anno un elenco di prodotti confezionati garantiti “senza glutine” dalle aziende: il Prontuario AIC degli alimenti, e ha realizzato un progetto di formazione e monitoraggio di esercizi della ristorazione e ricettivi (network Alimentazione Fuori Casa AIC) che garantiscono pasti senza glutine per i celiaci.
Cellule vive: biorivitalizzazione e antiaging del futuro
Autore: Dr.ssa Clara RIGO’ Specialista in Dermatologia e Dermatologia estetica VERONA Tel. 045 8300334 MILANO Tel. 02 2046160 www.chirurgiadermatologiaestetica.it info@chirurgiadermatologiaestetica.it
Gli iniettivi sotto cutanei, cioè le famose punturine per le rughe denominati “dermal filler” e utilizzati per la correzione dei difetti del viso - come le pieghe che si delineano ai lati del naso verso la bocca, le rughe della glabella o rughe del pensatore, le rughe profonde della fronte, quelle intorno agli occhi o lungo il bordo della bocca e le cicatrici d’acne - sono ormai usati da circa 30 anni.
All’inizio i primi prodotti erano di derivazione dal derma dei bovini, il famoso collagene, poi si è passati a prodotti semisintetici e permanenti, ora completamente vietati come il silicone, e dopo ad altri materiali su base proteica e zuccherina sempre più simili alla composizione del nostro derma. In particolare sono stati sviluppati i prodotti a base di un componente della matrice dermica, l’acido jaluronico, che è uguale in tutti gli esseri viventi, cioè quello umano è uguale a quello di tutti gli altri uomini, ma anche uguale a quello di tutti gli animali. Occorre sottolineare che circa un 6% di pazienti è allergico al collagene con comparsa di reazioni avverse, anche se oggi il prodotto si è evoluto e ha superato certi limiti e si è arrivati al collagene di derivazione umana, che è stato estratto dapprima dall’ uomo e poi elaborato con l’ ingegneria genetica che si occupa di tessuti e riprodotto nella sua esatta composizione in laboratorio.
E ancora che queste sono correzioni temporanee, poiché le proteine da cui sono costituiti i filler sono distrutte dalle collagenasi e dai radicali liberi presenti nei tessuti vivi in cui sono iniettati, per cui, entro qualche mese dall’ iniezione, il prodotto è completamente degradato e metabolizzato. Per superare tutti questi limiti, si è pensato di sviluppare una tecnica di coltura di cellule vive autologhe, cioè provenienti da quella persona stessa che si sottopone al trattamento.
Cellule vive: è questa la parola chiave intorno a cui si muove la medicina del futuro, base da cui partire per individuare le terapie più avanzate.
Occorre tenere presente che i problemi dell’invecchiamento sono legati a molti cambiamenti, in particolare della cute, dove nel derma c’è via via una perdita di acido jaluronico che comporta una minore idratazione e, contemporaneamente, un’usura delle fibre collagene ed elastiche. 
Queste stesse mantengono la corretta architettura strutturale del derma, cioè l’impalcatura dove poggia l’epidermide che è la parte più superficiale e visibile. Una volta alterata si ha una conseguente formazione di rughe e rilassamento dei tessuti con evidente cedimento dei contorni del viso per scollamento della cute dai tessuti sottostanti; con questa tecnica insieme ad altre metodiche mediche o chirurgiche si cerca di agire riparando la comparsa di questi eventi. Le proteine connettivali, collagene ed elastina vengono prodotte da un tipo di cellula chiamata “fibroblasto” presente nel derma.
Quando queste cellule sono vive, vitali e numerose la cute appare sana, compatta ed elastica. L’invecchiamento però comporta una diminuzione di numero e di attività di queste cellule, con rallentamento e cattiva produzione della proteina chiave del derma, cioè del collagene. Ciò si traduce in riduzione dello spessore, della compattezza e dell’ elasticità cutanea. Con l’uso delle cellule vive si può arrivare ad una sufficiente correzione dei difetti del viso e si verificano meno rischi di reazioni avverse perché le
cellule sono del proprio organismo.
Si tratta di una metodica innovativa: è una sorta di biorivitalizzazione veramente rivoluzionaria, che non si basa sull’uso di vitamine o biostimolanti, ma dei propri fibroblasti.
Come si arriva ad ottenere queste preziose cellule per la salute della pelle? La tecnica consiste, dapprima, in un minimo prelievo ambulatoriale di una piccolissima e sottile porzione, 3 mm di cute della regione dietro l’ orecchio, prelevata dal paziente che si vuole sottoporre al trattamento.
Da questo micro prelievo, inserito in un apposita provetta con un brodo di conservazione, cioè un liquido dove viene immerso il frammento di cute, viene estratta una riserva personale di cellule fresche vitali e attive, in grado di restituire al viso un aspetto tonico e giovane. Il laboratorio biotecnologico dove viene inviato il frammento è specializzato nella coltura e conservazione di tessuti umani, come ad esempio il cordone ombelicale.
Le cellule chiave della rivitalizzazione dei tessuti cutanei vengono perciò estratte, espanse e una parte crioconservate: - 196 gradi centigradi, in azoto liquido, è la temperatura a cui vengono conservate per dieci o venti anni le cellule di cute prelevate. Queste cellule, cioè i fibroblasti autologhi vivi, moltiplicati numericamente, vengono poi riiniettati direttamente nel derma del paziente come un rivitalizzante o un filler, senza pericolo di rigetto o allergie. Dove vengono collocate, queste stesse creano un sistema continuo di riparazione proteica.
Coltivare in vitro i fibroblasti estratti dal campione prelevato permette di disporre in poco tempo di un elevato numero di cellule vitali e attive; il loro deposito è destinato ad un impiego immediato, ma anche futuro. Congelando un campione delle proprie cellule a bassissime temperature oggi, è possibile, alla comparsa dei primi segni del tempo, reiniettarle moltiplicate e vitali dove serve. Recenti studi hanno dimostrato obiettivamente e soggettivamente, durante i 12 – 48 mesi successivi, un aumento di produzione di fibre collagene nei difetti del viso trattati. E anche l’analisi istologica dimostra che l’iniezione dei fibroblasti, oltre ad aumentare la formazione di collagene, è accompagnata da un concomitante aumento della compattezza e della densità della texture cutanea
. Ringiovanire la pelle riportandola indietro nel tempo con l’utilizzo di tecniche assolutamente naturali come quella descritta è il sogno di ogni uomo e donna e le biotecnologie dei tessuti umani ci stanno venendo sempre più incontro per trasformare questo sogno in realtà.
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UNA AZIENDA AL MESE NUTRIFREE
Nutrifree è un marchio nato nel 2004 dalla volontà dell’azienda Nuova Terra S.r.l. di inserirsi nel canale farmaceutico con i propri prodotti senza glutine. Nuova Terra è un’azienda di Altopascio (storica città toscana del pane) con esperienza ventennale nel settore dell’alimentazione come fonte di benessere. “Una buona alimentazione è un diritto di tutti, perché tutti hanno diritto a vivere bene” è con questo spirito infatti che nasce e si sviluppa il progetto di questa azienda che nel corso degli anni si afferma sul mercato offrendo prodotti alimentari di qualità sempre più elevata, fra cui zuppe, semi oleaginosi, molte varietà di cereali e cereali miscelati con verdure e legumi. Con la realizzazione di prodotti senza glutine Nuova Terra vuole rispondere all’esigenza di benessere legata alla celiachia, poiché anche chi è intollerante al glutine deve poter trovare una fonte di piacere e benessere nella propria alimentazione. Nasce quindi Nutrifree e con esso, un nuovo concetto di cibo senza glutine: prodotti sani, equilibrati, che utilizzano materie prime senza glutine di qualità (come l’olio extravergine d’oliva) e che, allo stesso tempo, risultano piacevoli e gustosi, perché assenza di glutine non significa assenza di gusto.
Tre domande a Dott.ssa Nicoletta Del Carlo, Responsabile Sistema Qualità Nuova Terra/Nutrifree
Perché e in che modo un’azienda come Nuova Terra si apre al senza glutine? Nuova Terra nasce da una famiglia di imprenditori con più di 50 anni di esperienza nell’arte della panificazione e si sviluppa sulla strada della produzione alimentare di qualità, tipica della tradizione mediterranea, capace di combinare gusto piacevole, genuinità, salute e benessere. 
Partendo da queste basi un’azienda come la nostra non poteva non occuparsi anche di quell’insieme di persone (sempre più ampio) che dipendono da una dieta priva di glutine e che a maggior ragione hanno bisogno di un’offerta alimentare particolarmente attenta alle tematiche del benessere. La nostra scommessa senza glutine è partita proprio da ciò che abbiamo pensato potesse mancare maggiormente ad un celiaco e che allo stesso tempo era ciò che l’azienda di famiglia sapeva fare meglio e da più tempo: il pane.
Pertanto i primi prodotti a marchio Nutrifree sono stati pani e panificati, seguiti da una serie di altri prodotti senza glutine che hanno trovato un riscontro talmente positivo presso il pubblico di riferimento da indurre l’azienda, nel 2007, ad investire in un altro stabilimento di produzione, dedicato esclusivamente al senza glutine a marchio Nutrifree. Oggi la nostra azienda è presente sul mercato con un’ampia gamma di prodotti senza glutine: pani e panificati precotti e “apri e mangia”; pasta e primi piatti; farine; snack; dolci; cereali e una linea dedicata al surgelato.
Cosa vi differenzia rispetto al resto dell’offerta presente sul mercato del senza glutine? Nutrifree ha voluto presentarsi sin dalla nascita come marchio innovativo, proponendo prodotti originali e comunque rispondenti anche ad esigenze che fino ad allora non avevano trovato una risposta sul mercato, come ad esempio i pani precotti, fra cui le Panfette o la Focaccia Nutrifree. L’apertura nel 2007 dello Stabilimento di Produzione Esclusivo Nutrifree, circa 7000 mq riservati alla produzione e R&S di nuove ricette e formulazioni senza glutine, ha reso sempre più concreta questa volontà di offrire un prodotto realmente unico e originale. Sino ad allora i prodotti Nutrifree erano realizzati presso uno stabilimento non a marchio esclusivo, cosa peraltro molto comune nel mercato del senza glutine, caratterizzato per lo più da una manciata di stabilimenti che producono per più di un marchio.
A maggior ragione quindi l’apertura di un altro stabilimento, specializzato nel senza glutine, ci permette, da circa 4 anni, di offrire prodotti unici, perché unico ed esclusivo è il loro sito di produzione. Inoltre la produzione interna e le dimensioni della nostra azienda permettono di contare su un’estrema flessibilità che ci permette di manovrare la produzione in base alle effettive tendenze di mercato e quindi rispondere sempre più efficacemente alle esigenze di nutrizione dei consumatori celiaci.
Come si articola il vostro Sistema di Qualità? Una delle priorità che da sempre caratterizza il nostro lavoro è la qualità,
sotto ogni aspetto. In Nutrifree qualità significa principalmente: materie prime selezionate, sicure e genuine; sicurezza dei processi produttivi; ricerca continua di formulazioni sempre migliori a livello di gusto e di equilibrio nutrizionale. La flessibilità e l’innovazione che caratterizzano la nostra strategia, soprattutto dall’apertura dello Stabilimento Esclusivo, sono sempre accompagnate da precisi e costanti standard qualitativi, che ci hanno permesso di ottenere le importanti certificazioni ISO 9001:2008 (Sistema di Qualità aziendale), BRC – British Retail Consortium, IFS – International Food Standard (sicurezza dei prodotti), nonché la concessione della Spiga Sbarrata AIC. Il Sistema di Qualità Nutrifree prevede che anche le referenze realizzate all’esterno (pasta, cereali) si attengano a precisi e imprescindibili criteri qualitativi, tuttavia da pochi mesi si è scelto di valorizzare maggiormente la produzione interna applicando a tutti i prodotti realizzati nello stabilimento Nutrifree un preciso logo che ne indica con esattezza la provenienza.
Tre domande a Antonello Pomes, Direttore Vendite Nutrifree
Come si caratterizza il rapporto di Nutrifree con le farmacie? Nutrifree nasce specificamente per il canale farmaceutico, che permette di offrire ai celiaci un assortimento ampio e vario, oltre che un servizio di informazione e consulenza che difficilmente si può trovare in altri canali di vendita. D’altra parte con Nutrifree le farmacie possono contare sulla sicurezza qualitativa e l’efficienza organizzativa che solo un’azienda di produzione può garantire. Lo Stabilimento di Produzione Esclusivo Nutrifree si configura quindi come aspetto importante anche da un punto di vista commerciale, poiché ha contribuito, e tutt’ora contribuisce, ad incrementare e consolidare sempre di più i rapporti di fiducia e collaborazione fra Nutrifree e la rete distributiva. 
Qual è, ad oggi, il prodotto che ha riscosso maggiore successo e perché? I prodotti che hanno riscosso maggiore successo presso il grande pubblico rientrano nella categoria dei panificati, prodotti come le Panfette o la Focaccia Nutrifree sono stati molto apprezzati e continuano ad essere premiati dai consumatori. Probabilmente le ragioni di questo successo si trovano proprio nell’intuizione iniziale dell’azienda: il pane è un alimento centrale nella tradizione mediterranea ed è, insieme alla pasta, il prodotto che più viene a mancare nella dieta celiaca, quindi ritrovare sul mercato del senza glutine un pane dal sapore buono (perché maggiormente in linea nel gusto con gli standard dei panificati contenenti glutine) e per di più pratico da conservare e da utilizzare, porta inevitabilmente alla preferenza e all’acquisto.
Quali sono le tendenze del mercato e come vi posizionate rispetto ad esse? Ascolto del mercato e grande flessibilità produttiva ci rendono altamente ricettivi rispetto alle nuove esigenze dei consumatori, in particolare oggi riscontriamo due tendenze d’acquisto: una orientata alla ricerca di benefici a
partire dal cibo; l’altra orientata verso le confezioni salvafreschezza contenenti piccole quantità di prodotto che permettono di trasportare e consumare l’alimento anche fuori casa. Nutrifree risponde ad entrambe le esigenze: la realizzazione di cibi che oltre ad essere gustosi siano anche fonte di benessere è da sempre alla base delle nostre scelte, ultimamente per esempio ci siamo concentrati sulla carenza di fibre che caratterizza gli alimenti dietetici senza glutine, realizzati per lo più con gli amidi, e stiamo per lanciare una linea interamente dedicata alle fibre (Nutrifree Fibre) che permetterà ai consumatori celiaci di fruire degli alimenti base della dieta giornaliera in versione fibre (pane, pasta, biscotti, etc.) e trarre finalmente giovamento da questo benefico nutriente. Inoltre, per aumentare l’offerta dei monodose, nei prossimi mesi lanceremo molti nuovi prodotti, come ad esempio le Gocce di Pane, il Tarallo Break, La Mia Focaccia, Le Mie Fette, che potranno essere facilmente “razionati” grazie a pratiche confezioni ed utilizzati comodamente in qualsiasi luogo e momento della giornata.